Sok munka, nagy sikerek – ez áll 2025-ben az Alkimista Kulináris Műhely mögött. Na de mi a titok? Katkó Kriszta, Szeged különleges kis vendéglátóegységének tulajdonosa, séfje szerint nincs titok. Kemény, alázatos, kitartó és szorgalmas munka az, ami meghozza a gyümölcsét. Eredményekről, célokról, tervekről és persze a karácsonyról, annak jelentőségéről is kérdeztük a város Michelin-ajánlással bíró éttermének tulajdonosát.
Milyen évet zár az Alkimista Kulináris Műhely?
Ragyogó év van mögöttünk, az egyik legjobb. Beágyazott, érett, munkában gazdag, sok új változással, elégedett és boldog pillanatokkal teli – és, ami a legfontosabb az előremutató konyháknál: a meg nem szűnő kíváncsiság. Aprók vagyunk és a műfaj, amiben dolgozunk nem annyira populáris – ezért nem folyunk a csapból és a marketingünk is csendes. Sokan mondták mostanában, hogy még nem is hallottak rólunk, de akinek fontosak vagyunk, megtalált bennünket, ez pedig bizonyára azért van, mert országosan is jó a hírünk. A Top 10 vidéki étterem egyike a miénk, 2025- ben az Alkimista lett az év Progresszív Magyar Konyhája, emellett itt a negyedik éve szakadatlan Michelin-ajánlás és az új Gault & Millau kalauz magas elismerése – ezek szakmai sikerek, amik azért jók, mert emelik a város fényét is, ideirányítják az érdeklődést, s nem utolsó sorban nagyon jó vendégeket hoznak nekünk. Sok ember szándéka, akarata, munkája érik itt egybe, s az, hogy Szegeden van egy olyan étterem, amely tartósan magas nemzetközi mércével mérve is konstans minőséget tesz az asztalra, csodás eredmény. Ez részben rajtunk, javarészt pedig a lokális vendégeken múlik. Úgy dolgozunk, hogy akármilyen aprók is vagyunk, legyenek ránk büszkék a szegediek – igyekszünk meghálálni a lojalitást.
Milyen célokat képvisel az étterem?
A kezdetek óta másfajta az a felfogás, amivel mi az étteremben dolgozunk, mint a megszokott, mert számunkra fontos, hogy mihez képest vagyunk modernek: ebben a régióban az alapanyag, a feldolgozás módja és a hajdani főzési metódusok védelme, része a munkánknak, a főzés pedig a kultúrához kapcsolódik. A történet mesélés így, és ezért része a vacsoráinknak is.
Ma, amikor mindet készen is megkaphatunk, az ételes doboztól a csupasz információig, nem árt néhány eredeti kapaszkodó, és érdemes komolyan venni a narráció értékét. Tehát az a koncepció, hogy őrzünk, és tisztelettel átemeljük az elődök tudását, gyógyfüvestől, paprikástól, hajdani tartósítási szokásokkal, a helyi érdekességekkel együtt. A régi korok modern interpretációja, a mi védjegyünk.
Hányan fordultak meg önöknél ebben az évben?
Szinte teljes teltházzal és plusz napokkal mentünk egész éven, de egy ennyire apró étteremnek egy ennyire kiemelkedő városban, illik is tele lennie. Statisztikailag nem robbantunk, hiszen 16-18 vendéget fogadunk egy-egy este, 8-10 fogásos tasting menükre, ahol a régiót prezentáljuk. Azt azért mindenképp kiemelném, hogy az elért presztízsünk magas elvárásokkal érkező, kulináris kapcsolódásokra fogékony vendégeket vonz. Aki igazán szereti és értékeli ezt a műfajt, az ránk talál. Nem titok, hogy a vendégeink harmada külföldről jön, s akik ebben a kategóriában kerestek az elmúlt években ilyen minőségű éttermet, azok jártak nálunk.
Mi a siker titka?
Nincs egzakt válasz és nincs titok. De van néhány fontos összetevő: következetes, radikális idealizmus, a közvetlen szerviz, amely sohasem hozhatja zavarba a vendéget és a narráció fontossága a vezetett estekkel. Aki szereti a saját konyhakultúrája történetét, az szeretni tudja majd az Alkimistát is.
Mi várható jövőre?
Az év elején három nagy, rusztikus téli menü jön az Alföld szívéből: pezsgőt adunk a mangalicazsírhab mellé, elmeséljük a dermedt Téli regét forró almaborok és tormalevesek mellett, februárban pedig érkezik a juhtejes-furmintos-fánkos “Pasztorál”.
Az elkötelezettségünk jövőre sem változik, de gazdagodik és finomodik: folytatjuk az idén elkezdett, vacsorákon túli kulináris programokat “Kislabor” néven, borászokkal, vendégséfekkel és kulináris csemegékkel. Tovább formáljuk az egyedülálló, évszakokra bontott, élő itallapunkat, ami már most inkább egy növénygyűjteményhez hasonlít. És nem utolsó sorban, megünnepeljük a születésnapunkat. Számunkra is alig hihető ugyanis, hogy tavasszal nyolc éves lesz az étterem, így erre az ünnepre teljes külső-belső átalakulással, megújulással és meglepetéssel készülünk, ehhez pedig már most elkezdtünk új kollégákat keresni – bővülünk, minden téren.
Az ünnepek közeledtével, hadd kérdezzem meg, hogyan emlékszik vissza a karácsonyokra a gyermekkorából?
Voltak igazi telek, olyanok, amely során megérted mennyire kicsi vagy a zord környezetben. Nagyon hiányoznak a fehér karácsonyok, a pontyok a fürdőkádban, a nagy, kinyitott munkaasztal a konyhában. Nálunk folyamatos volt a jövés-menés, házi majonéz, röpködő halpénzek és lepattanó zserbószélek társaságában. A karácsonyfát mindig apám hozta, az utolsó pillanatban, s még akkor is arcátlannak tartotta a kivágott fa árát…. Sprintben futottuk a maratont és így felnőtt fejjel már nehéz megérteni, hogy karácsonykor a zajosság ellenére mégis minden simán ment. A hosszú, nagy evések, a porcelán, a fehér abrosz élénken megvan, csakúgy, mint a zselés szaloncukor, amit a fán bontottunk és persze a papírját ott hagytuk rajta…
Most, hogy ünnepli a karácsonyt?
Sok éven keresztül átdolgoztunk minden ünnepet, karácsonyt, szilvesztert, húsvétokat, születésnapokat azért, hogy amikor a vendég ráér, mi ott legyünk és örömet okozhassunk. Mára, a családom kérését respektálva meg merem tenni, hogy a szeretteimmel töltöm ezeket a fontos eseményeket. És nincs armageddon, helyette viszont van: feltöltődés, öröm, nyugalom, ami aztán érzelmi tartalékká válik és a munka patronja is. Szeretjük az embereket, ehhez pedig kell az érzelmi töltés és tartalék is. Ilyenkor látom, hogy ez a legbiztosabban a családtól érkezik. Otthon ritkán tudok nagyokat főzni, az abnormális időbeosztásom miatt, így ez az idő nagyon értékes, de azért az ünnepekkor jó konyhát viszek otthon is – ezt onnan tudom, hogy még én is élvezem, az asztalnál ülve is!
Mi az, ami miatt szereti ezt az ünnepet, mit ad önnek?
Az összetartozást és az otthon teljes biztonságát. A család szeretetét és a családdinamika őrületes áramlását. Szeretem a kényelmet, az éjszakákba nyúló társasjátékozást, a pezsgős reggelit pizsamában, délben, bejglivel. A kutyasimogatást a kanapén, az olvasást egész nap fenyőillatban – egy idea valódiságát, ami nekem luxus. Az ünnep ideje néhány szép nap az áldás kegyelmi állapotában.
Pósa Tamara
Fotó: Frank Yvette
